![]() |
![]() |
Katalog Ewa Ancerowicz, 2010-06-16 Ząbkowice Śląskie Zawodowe, Sprawdziany i testy Przykładowe zadanie egzaminacyjne - Technik żywienia i gospodarstwa domowego.Przykładowe zadanie egzaminacyjne – Technik żywienia i gospodarstwa domowego. W ośrodku wypoczynkowym w Kamieńcu Ząbkowickim dla 73 osobowej grupy młodzieży w wieku 16-18 lat przygotowywane są dziennie 4 posiłki. Na dzień 20 czerwca zaplanowano wyżywienie zgodnie z jadłospisem wg załącznika nr 1. Średnie dzienne zapotrzebowanie energetyczne dla tej grupy młodzieży wynosi 2800 kcal, a zapotrzebowanie na żelazo 15mg. Udział obiadu w pokryciu zapotrzebowania energetycznego powinien wynosić 35%-40%. Dzienną stawkę żywieniową zaplanowano na 9,50zł, koszt obiadu 30% tej stawki. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem obiadu na dzień 20 czerwca. Oceń jakość żywienia w tym dniu w odniesieniu do zawartości żelaza w całodziennym wyżywieniu oraz wartości energetycznej obiadu. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł. 2. Założenia, czyli dane niezbędne do opracowania projektu. 3. Zapotrzebowania na surowce i półprodukty niezbędne do przygotowania posiłków w dniu 20 czerwca dla 73 osób. 4. Kalkulację całkowitego i jednostkowego kosztu obiadu, z uwzględnieniem 5% ryczałtu na przyprawy. 5. Ocenę jakości żywienia w odniesieniu do zawartości żelaza w całodziennym wyżywieniu oraz wartości energetycznej planowanego obiadu. ( w obliczeniach uwzględnij 10% strat talerzowych). 6. Opis metod i technik niezbędnych do wykonania potraw wchodzących w skład kolacji. 7. Wykaz zastawy stołowej niezbędnej do wydania jednoporcjowo posiłków dla 73 osób w dniu 20 czerwca. 8. Wykaz kolejnych prac obejmujących przygotowanie dania zasadniczego obiadu od pobrania surowców z magazynu do ekspedycji potraw sporządzony w formie schematu blokowego. Do wykonania zadania wykorzystaj: Jadłospis na dzień 20 czerwca – załącznik 1 Wykaz cen i przelicznik jednostek – załącznik 2 Zawartość żelaza w 100g surowca - załącznik 3 Dane o zawartości białka, tłuszczy i węglowodanów – załącznik 4 Załącznik 1. Jadłospis na dzień 20 czerwca z normatywem surowcowym Nazwa posiłku Nazwa potrawy Nazwa surowca/półproduktu Ilość na 5 porcji w g I śniadanie Mleko Mleko 1250 Pieczywo Chleb razowy 250 Bułka pszenna 250 Masło Masło 75 Kiełbasa krakowska Kiełbasa 250 Dżem wiśniowy Dżem 150 pomidor pomidor 500 II śniadanie Bułka słodka bułka 250 jabłko Jabłko 750 obiad Zupa ogórkowa Kości 250 Marchew 100 Pietruszka 50 Seler 50 Por 50 Ogórki kwaszone 200 Ziemniaki 500 Masło 30 Mąka 30 Koperek 10 Sól, pieprz Do smaku Zrazy zawijane Wołowina b. kości 750 Słonina 50 Olej 50 Cebula 150 Mąka 40 Musztarda, sól, pieprz Do smaku Kasza gryczana Kasza 350 Margaryna 20 sól Do smaku Sałata zielona z zaprawą francuską Sałata zielona 550 Olej 30 Sok z cytryny 20 Cukier 10 sól Do smaku kolacja Ryba w sosie greckim Filet rybny 750 Mąka 50 Olej 300 (50+250 sos) Marchew 200 Pietruszka 100 Seler 100 Cebula 150 Koncentrat pomidorowy 50 Cukier 10 Ziele angielskie, liść laurowy Do smaku Sól, pieprz Do smaku pieczywo Chleb żytni razowy 200 Chleb pszenny jasny 200 Masło Masło 50 Dżem truskawkowy Dżem 50 Gruszka Gruszka 500 herbata Herbata 5 cukier 50 Załącznik 2. Wykaz cen jednostkowych surowców i półproduktów z przelicznikiem jednostek. Nazwa surowca/półproduktu jednostka Cena [zł] kości kg 1,00 wołowina b. k kg 24,00 marchew kg 3,50 pietruszka kg 4,00 seler kg 6,00 por kg 4,00 ziemniaki kg 2,00 ogórki kwaszone kg 5,50 koperek pęczek 1,50 cebula kg 2,00 sałata zielona sztuka 3,50 koncentrat pomidorowy opakowanie 2,30 sok z cytryny litr 10,00 masło kostka 4,50 słonina kg 3,50 margaryna kostka 1,20 olej litr 3,30 smalec kg 4,00 mąka pszenna kg 0,90 kasza gryczana kg 2,00 cukier kg 2,50 Masło 1 kostka 0,25kg Koper 1pęczek 0,10kg Olej 1 litr 0,94kg Sałata 1 sztuka 0,27kg Margaryna 1 kostka 0,25kg Koncentrat p. 1 opakowanie 0,10kg Sok z cytryny 1 litr 1,0kg Załącznik 3. Zawartość żelaza w mg w 100g surowca/półproduktu Mleko 0,10 Chleb razowy 2,30 Bułka pszenna 1,30 Chleb pszenny 1,30 Wołowina 2,30 Kiełbasa krakowska 2,40 Filet rybny 0,3 Kasza gryczana 2,8 Cebula 7,0 Koperek 0,40 marchew 0,60 Pietruszka korzeń 3,50 Pomidor 1,30 Por 0,60 Sałata 1,00 Seler 2,00 Ziemniaki 0,70 Ogórek kwaszony 0,40 Koncentrat pom. 1,90 Jabłko 0,20 Gruszka 0,20 dżem 1,00 Załącznik 4. Zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów Potrawa Ilość na 1 osobę w g białko tłuszcz węglowodany Zupa ogórkowa 6,50 7,90 47,50 Zrazy zawijane 30,00 18,90 10,90 Kasza gryczana 8,80 2,20 49,00 Sałata z olejem 1,30 7,10 2,10 Wyświetleń: 9834
Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione. |