Jajo
1.Jakie składniki odżywcze zawarte są w jaju?
żółtko.................................................
białko................................................
2.Jakimi cechami odznacza się jajo świeże?
........................................
........................................
........................................
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas przechowywania jaj?
..............................................

4. Jaki jest czas gotowania: jaj na miękko..........min., mollét..........min i jaj na twardo..........min.

5. Jak zapobiegamy tworzeniu się sinej obwódki wokół żółtka podczas gotowania jaj? . ...................................................
6. Jakie znasz właściwości jaj – omów je...............................................

7. Warunki przechowywania mąki:
a. 15°, 60 %, 4 tygodnie
b. 6°, 80 %, 2 tygodnie
c. 30°, 30 %, 8 tygodni
d. 0°, 95 %, 4 miesiące

8. Czy do zagęszczania potraw podprawą zacieraną stosujemy:
a. mąkę ucieraną z tłuszczem
b. oprószanie mąką powierzchni jarzyn
c. zasmażanie mąki
d. Glazurowanie

9. Co jest podstawą sosów gorących?
a. główny składnik
b. zaprawianie
c. podprawianie
d. wywar

10. Na czym polega zarabianie ciasta:
a. na usunięciu zanieczyszczeń
b. na dokładnym połączeniu mąki z płynem i pozostałymi składnikami ciasta
c. na sklejeniu wszystkich składników
d. na nadaniu mu odpowiedniego kształtu

11.Wymień ciasta zarabiane na stolnicy ....................................
...................................................
12.Wymień ciasta zarabiane w naczyniu .....................................
....................................................
13.Zacieranie jajem stosujemy do kasz:
a. rozklejonych
b. półgęstych i gęstych
c. półsypkich
d. sypkich
CIASTA
14.Chemiczne środki spulchniające to:
a. proszek do pieczenia, powietrze
b. proszek do pieczenia, zakwasy
c. para wodna, drożdże
d. proszek do pieczenia

15.Ciasta ptysiowe są to ciasta
a. kruche
b. biszkoptowe
c. parzone
d. piaskowe
MIĘSO
16.„Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń” określa pieczęć sanitarno - weterynaryjna o kształcie:
a. koła
b. trójkąta
c. kwadratu
d. prostokąta

17.Podczas gotowania mięsa ścina się białko, co widoczne jest w postaci szumowiny – jakie to białko?
a. miogen
b. miozyna
c. kolagen
d. elastyna

18.Węglowodany w mięsie występują głównie w postaci:
a. sacharozy
b. glukozy
c. glutenu
d. glikogenu

19.Sublimacja jest to:
a. przejście ze stanu stałego w gazowy
b. przejście ze stanu stałego w ciekły
c. przejście ze stanu gazowego w ciekły
d. przejście ze stanu ciekłego w gazowy

20.Najbardziej esencjonalne wywary otrzymujemy z kości:
a. wieprzowych
b. wołowych
c. baranich
d. cielęcych

21.Przyrządzamy go z mięsa wołowego (POLĘDWICA), lekko rozbijamy, nadajemy kształt okrągły i grubość 2 cm
a. filet
b. bryzol
c. befsztyk
d. kotlet schabowy

22.Boeuf Strogonow jest potrawą z mięsa wołowego
a. duszonego
b. smażonego
c. pieczonego
d. gotowanego

23.Wyrabianie masy mielonej w kutrach nazywa się:
a. garnirowaniem
b. flambirowaniem
c. zestalaniem
d. macerowaniem

24.Usystematyzuj malejąco zawartość wapnia w podrobach:
a. flaki, serca, nerki, mózgi
b. flaki, mózgi, serca, nerki
c. mózgi, nerki, serca, flaki
d. mózgi, serca, flaki, nerki

25.Na 1 kg masy mielonej mięsnej dodajemy:
a. 90 g jaj
b. 20 g jaj
c. 75 g jaj
d. 150 g jaj

26.Jakie mięsa otrzymujemy poprzez zanurzenie mięsa w cieście, w tzw. klarze i smażenie w dużej ilości tłuszczu ?
a. sauté
b. panierowane
c. po angielsku
d. po wiedeńsku

27.Mięso utrwalane przez chłodzenie może być przechowywane
a. 4 dni w temp. 4º C
b. 4 dni w temp. 15º C
c. 10 dni w temp. 4º C
d. 20 dni w temp. 15º C

28.Najbardziej tłuste jest mięso:
a. cielęcina
b. wieprzowina
c. baranina
d. wołowina

29.Do czego służy auszpik?
a. do zalewania gotowych zakąsek, chroniąc je przed wysychaniem
b. do flambirowania potraw
c. jest dodatkiem do long drinków
d. ułatwia denaturację białek

30.Wędliny to:
a. konserwy, półprzetwory, wędzonki
b. konserwy, wędzonki, szynki
c. wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe
d. wędzonki, kiełbasy parzone i pieczone bezosłonkowe.

Wyświetleń: 8017