Przykładowy projekt – MAJONEZ WYBOROWY
Firma handlowo – usługowa „MAJ-o” specjalizuje się w produkcji majonezów, sosów i przetworów warzywno – owocowych. Asortyment produkcyjny zakładu jest szeroki. W zakładzie produkowany jest m. in. majonez, który trafia do indywidualnych odbiorców a także wielu usługowców na rynku.
Zakład ma wdrożony system zapewnienia jakości i produkcja odbywa się zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej i HACCP. Dzięki stałej kontroli surowców i procesów produkcyjnych, a także doświadczonej kadrze pracowniczej, produkty odznaczają się najwyższą jakością, która dla firmy jest priorytetem. Nie ma w nim konserwantów, wzmacniaczy smaku, sztucznych barwników, aromatów czy innych tego typu dodatków. Wymierne potwierdzenie jakości i uznania Konsumentów to Znak „Żywność Atestowana” nadany przez Polskie Towarzystwo Promocji Zdrowego Życia i Żywności czy godło promocyjne „Poznaj Dobrą Żywność”.

Opracuj projekt realizacji prac związanych z produkcją 12 ton majonezu wyborowego o zawartości tłuszczu 75 % zgodnie z obowiązującym w zakładzie procesem produkcyjnym.

Projekt realizacji prac powinien zawierać:
1. Tytuł pracy egzaminacyjnej, właściwy dla zakresu opracowania.
2. Założenia do opracowania projektu, sformułowane na podstawie treści zadania, niezbędne do opracowania projektu realizacji prac.
3. Wykaz ilościowy surowców oraz materiałów pomocniczych potrzebnych do wyprodukowania planowanej ilości majonezu ( opakowania jednostkowe - słoje o pojemności 0,9 l , opakowania zbiorcze - kartony)
4. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do zabezpieczenia zaplanowanej produkcji 12 ton majonezu w ciągu 1 zmiany ( 8 godz. ) – wykaż ilość homogenizatorów.
5. W oparciu o normę PN- A- 86950 :
- dokonaj podziału i oznaczenia wg zawartości tłuszczu wyprodukowanego wyrobu,
- dokonaj oceny i wskazań zgodności oraz wyników próbki określającej wymagania fizykochemiczne i mikrobiologiczne dla cech majonezu,
- czy zakład przestrzega warunków przechowywania wyrobu zgodnie z wymaganiami normy PN- A- 86950 ?,
- przedstaw wymagania organoleptyczne dla produkowanego majonezu,
- zaprojektuj odpowiednią etykietę dla majonezu wyborowego
6. Schemat blokowy produkcji majonezu wyborowego wraz z parametrami od momentu przyjęcia surowca i materiałów pomocniczych, do zapakowania produktu gotowego i przekazania go do magazynu wyrobu gotowego.
7. Dokonaj obliczenia wartości energetycznej 900 g majonezu wyborowego


Do wykonania zadania wykorzystaj:
• Opis procesu technologicznego produkcji majonezu – ZAŁĄCZNIK 1
• Receptura na surowce podstawowe i materiały pomocnicze – ZAŁĄCZNIK 2
• Fragmenty normy PN- A- 86950 – ZAŁĄCZNIK 3
• Próbki badań laboratoryjnych wyrobu - ZAŁĄCZNIK 4
• Dane techniczne homogenizatora próżniowego – ZAŁĄCZNIK 1
• Warunki przechowywania gotowego wyrobu - ZAŁĄCZNIK 5

Załącznik nr 1

Linia do produkcji majonezu - opis techniczny :
Majonez to półpłynny produkt tłuszczowy. Jest to emulsja typu woda/olej, gdzie woda jest fazą ciekłą. Majonez zawiera 70-80% oleju, przy mniejszej zawartości trudne jest utrzymanie odpowiedniej konsystencji. Dobra emulsja olejowa zawiera kropelki fazy olejowej o średnicy 2-4 m (maksymalnie do 6 m). Ze względu na dużą kwasowość fazy wodnej majonez jest dość odporny na czynniki mikrobiologiczne, jednak może ulegać jełczeniu oksydacyjnemu.
Składniki sypkie są podawane do zbiornika dawki sypkiej. Jest to zbiornik mobilny (na kołach) który w trakcie naważenia sypkich skład¬ników stoi na platformie wagowej z tensometrami (czujnikami )
Dozowanie, naważanie głównych składników sypkich: żółtka w proszku, cukru i soli odbywa się poprzez trzy stanowiska rozwor¬kowywania produktów w workach, wyposażonych w przenośniki śli¬makowe dozujące. Zbiorniki stanowisk rozworkowywania posiadają czujniki poziomu minimum. Na stanowiskach tych następuje rozwor¬kowanie surowca i przesypanie do zbiorników buforowych a następnie przenośnikiem dozującym do zbiornika. Każde z 3 stanowisk rozwor¬kowywania posiada układ indywidualnego odpylania stanowiskowe¬go z automatycznym oczyszczaniem wkładów filtrujących za pomocą sprężonego powietrza. Przenośniki ślimakowe dozujące sterowane są z terminala wagi obsługującej produkty sypkie.
Zbiornik mobilny po napełnieniu naważką produktów sypkich przejeżdża do zasypu nad zbiornikiem z mieszadłem ( homogenizatorem ). Naważka pro¬duktów sypkich po sygnale o napełnieniu zbiornika z mieszadłem surowcami płynnymi, wsypywana jest do tego zbiornika. Zbiornik z mieszadłem jest ustawiony na czujnikach tensometrycznych. Do zbiornika podawane są: olej, ocet, mleko i musztarda zgodnie z re¬cepturą zadaną na terminalu wagowym. Musztarda podawana jest ze zbiornika musztardy pompą dozującą. Następuje homogenizacja.
Układ daje możliwość zgromadzenia zapasu naważek z produkta¬mi sypkimi na większej ilości wózków oraz możliwość automatycznej rejestracji surowców.
Praca homogenizatora przebiega w temp. 16 – 17 °C. Po zakończeniu homogenizacji majonez jest rozlewany do odpowiednich pojemników przy użyciu dozatorów. Następuje automatyczne zamykanie , etykietowanie słoików i wiaderek.
Taśma przenosi gotowy wyrób do magazynu chłodniczego, gdzie temp. wynosi do 4 ° C
Homogenizator próżniowy ma zastosowanie przy produkcji majonezu, śmietan, ketchupów.
Dane techniczne:
1. pojemność robocza zbiornika - 115 l ;
2. moc silnika głównego - 5,5 kW;
3. obroty silnika - 2.880 obr/min;
4. ciśnienie robocze - 0,4-0,6 atm;
5. wydajność przy majonezie - 800-900 kg/h;
6. wydajność przy ketchupie, sosach, itp. - 600-700 kg/h;
7. wydajność przy śmietanie - 900-1.000 kg/h.
8. pompa - 2,05 kW;
9. obroty pompy - 1.430 obr./min
Załącznik nr 2
ASORTYMENT


Asortyment Gramatura
w kg Ilość sztuk w opakowaniu zbiorczym Okres przydatności do spożycia
Numer partii
Wyborowy słój 0,9 9 28 dni 1/V
Wyborowy tuba 1 12 28 dni 1/V
Wyborowy folia 3 6 28 dni 1/V
Wyborowy wiadro 10 4 28 dni 1/V
Popularny folia 3 3 41 dni 5/V
Popularny wiadro 5 4 41dni 5/V
Dressing 1000 wsyp tuba 1 12 41dni 5/V
Dressing 1000 wsyp folia 3 3 41dni 5/V



WARTOŚCI ODŻYWCZE 100 g produktu:
- wartość energetyczna – 624,3 kcal /2609,6 KJ
- białko - 1,9 g
- węglowodany - 1,4 g
- tłuszcz – 67,9 g
- Majonezy stanowią emulsję powstałą w drodze homogenizacji. Najczęściej stosowana proporcja składników przy produkcji majonezu, wygląda następująco:
Normatyw surowcowy na 5 kg produktu – majonez wyborowy o zawartości tłuszczu 75 %
1. Olej – 3,10 kg,
2. Żółtka jaj kurzych w proszku– 0,80 kg
3. Mleko słodkie pasteryzowane – 0,65 kg,
4. Ocet 6% - 0,10 kg,
5. Musztarda – 0,15 kg,
6. Cukier – 0,10 kg,
7. Sól – 0,10 kg.

Załącznik nr 3


I Fragment normy PN- A- 86950

OKREŚLENIENIA PODZIAŁ I OZNACZENIE
Określenia

Majonez – wyrób otrzymany przez zemulgowanie oleju roślinnego jadalnego ( olejów roślinnych jadalnych ) w fazie wodnej, w obecności żółtka jaja kurzego.

Dopuszcza się stosowanie następujących surowców i dodatków : jaj kurzych i przetworów, cukru, soli, mleka i jego przetworów, kwasów spożywczych ( octowego, cytrynowego, mlekowego, jabłkowego i winnego ), a także ich soli sodowych i potasowych, musztardy, owoców, warzyw, soków owocowych i warzywnych i ich koncentratów oraz substancji dodatkowych dozwolonych przy produkcji majonezu.

- Majonez niskotłuszczowy – majonez zawierający składniki wymienione w określeniu o zawartości tłuszczu poniżej 50,0 %.
- Majonez stołowy – majonez zawierający składniki wymienione w określeniu o zawartości tłuszczu 50,5 – 78,5 %
- Majonez wysokotłuszczowy - majonez zawierający składniki wymienione w określeniu o zawartości tłuszczu powyżej 78,5 %
- Majonez z dodatkami smakowymi – to majonez zawierający składniki wymienione w określeniu z tym, że ma on charakterystyczny smak uzyskany dzięki zastosowaniu dodatków smakowych, jak np. koncentrat pomidorowy w majonezie pomidorowym, chrzan w majonezie chrzanowym, itp.
- Termin przydatności do spożycia - termin, przed którego upływem majonez jest przydatny do spożycia.

Podział

a) w zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się 3 rodzaje majonezu :
- niskotłuszczowy,
- stołowy,
- wysokotłuszczowy,
b) w zależności od składu surowcowego i użytych dodatków rozróżnia się dwie odmiany majonezu :
- bez dodatków smakowych,
- z dodatkami smakowymi







Przykład oznaczenia


a) majonez niskotłuszczowy:
MAJONEZ NISKOTŁUSZCZOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 48 %
b) majonez stołowy:
MAJONEZ STOŁOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 55 %


c) majonez wysokotłuszczowy :
MAJONEZ WYSOKOTŁUSZCZOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 80 %
albo
MAJONEZ
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 80%
d) majonez niskotłuszczowy z dodatkiem ziół:
MAJONEZ NISKOTŁUSZCZOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 49 %
e) majonez stołowy z dodatkiem soku pomidorowego :
MAJONEZ STOŁOWY POMIDOROWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 60 %
lub
MAJONEZ POMIDOROWY STOŁOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 60 %

f) majonez wysokotłuszczowy z dodatkiem chrzanu
MAJONEZ WYSOKOTŁUSZCZOWY CHRZANOWY
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU 80%

Załącznik nr 3

II Fragment normy PN- A- 86950

PRZECHOWYWANIE

Warunki przechowywania
Majonez opakowany należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, ciemnych lub oświetlonych światłem rozproszonym, w temperaturze nie niższej niż 0° C i nie wyższej niż 20 ° C
Okres przydatności do spożycia majonezu przechowywanego w w/w warunkach wynosi 4 tygodnie licząc od daty produkcji.

Po upływie okresu przydatności do spożycia, majonez nie może być przeznaczony do obrotu i spożycia.
Okres przydatności do spożycia może być dłuższy dla produkcji danego zakładu, jeżeli został potwierdzony wynikami badań przechowalniczych wykonanych dla danego rodzaju majonezu przez niezależne wyspecjalizowane instytucje.

Wyniki badań powinny być dostępne do wglądu kompetentnym jednostkom kontrolującym.


III Fragment normy PN- A- 86950

ZNAKOWANIE OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH
Na opakowaniu jednostkowym należy umieścić co najmniej następujące dane. :
- nazwę wyrobu,
- wykaz składników wraz z substancjami dodatkowymi dozwolonymi,
- termin przydatności do spożycia poprzedzony wyrazami : „ należy spożyć przed : ....” podając pełną datę cyfrową ( dzień, miesiąc , rok )
- masę wyrobu,
- warunki przechowywania,
- nazwę i adres producenta,
- kraj pochodzenia,
- oznaczenie partii produkcyjnej,
- w majonezie konserwowanym – napis : majonez konserwowany chemicznie

Załącznik nr 3

IV Fragment normy PN- A- 86950

V Fragment normy PN- A- 86950

WYMAGANIA FIZYKOCHEMICZNE I MIKROBIOLOGICZNE



Załącznik nr 4

Próbka badań laboratoryjnych gotowego wyrobu

CECHY Majonez

Zawartość żółtka jaja kurzego %
w majonezie: niskotłuszcz. stołowy wysokotłu.
(m/m), nie mniej niż 6.0 6,1 6,6
Zawartość kadmu, mg/kg
nie więcej niż 0,03 0,009 0,09
Zawartość ołowiu, mg/kg,
nie więcej niż 0,10 0,01 0,11
Zawartość arsenu, mg/kg
nie więcej niż 0,10 0,01 0,1
Zawartość rtęci , mg/kg
nie więcej niż 0,01 0,001 0,1
Liczba drożdży w 1g,
nie więcej niż 10 0,9 10


Załącznik nr 5

Warunki przechowywania majonezu w zakładzie :

• Przechowywać do 41 dni od daty produkcji
• Temperatura przechowywania: < 4°

Właściwości produktu

- Produkt higieniczny
- Poddawany starannej kontroli podczas procesu produkcyjnego
- Smak produktu – naturalny
- Gotowy do spożycia

Sposób wykorzystania produktu

- Do bezpośredniego spożycia
- Jako dekoracja do zimnych i gorących dań
- Dodatek do sałatek i kanapek
- Jako zimny bufet

Wyświetleń: 5139