MLEKO I JEGO PRZETWORY
1. Mleko to dla człowieka dobre źródło przede wszystkim:
a) cukrów prostych i tłuszczów
b) skrobi i żelaza
c) białka i wapnia
d) witaminy C i laktozy
2. Mikroflora pożyteczna występująca w mleku to:
a) bakterie fermentacji masłowej, pałeczki okrężnicy
b) bakterie kwasu mlekowego, niektóre pleśnie i drożdże
c) bakterie gnilne, drożdże i pleśnie
d) bakterie i wirusy chorobotwórcze
3. Homogenizacja to proces polegający na:
a) doprowadzeniu zawartości tłuszczu w mleku do ilości deklarowanej przez producenta
b) rozdrobnieniu kuleczek tłuszczowych pod ciśnieniem
c) czyszczeniu mleka w wirówkach oczyszczających
d) podgrzewaniu mleka w temperaturze 90 °C przez kilkanaście sekund
4. Głównym białkiem mleka jest:
a) laktoalbumina
b) laktoglobulina
c) kazeina
d) albumina serum
5. Do mlecznych napojów fermentowanych zaliczamy:
a) jogurt, kefir
b) maślankę, koktajl mleczno – owocowy
c) kisiel mleczny, serwatkę
d) śmietanę, śmietankę
6. Ser cheddar to ser:
a) włoski
b) francuski
c) angielski
d) holenderski
7. Produkt uzyskany w wyniku wirowania mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji to:
a) śmietana
b) śmietanka
c) jogurt
d) kefir
8. Najwięcej wapnia dostarczy nam 100 g:
a) mleka
b) jogurtu
c) sera twarogowego
d) sera podpuszczkowego
9. Kefir otrzymuje się na drodze:
a) fermentacji alkoholowej
b) fermentacji mlekowej
c) fermentacji alkoholowo – mlekowej
d) fermentacji octowej
10. Aby otrzymać dobrej jakości krem bitą śmietankę należy użyć:
a) śmietanki o zawartości 9% tłuszczu
b) śmietanki o zawartości 12% tłuszczu
c) śmietanki o zawartości 18% tłuszczu
d) śmietanki o zawartości 30% tłuszczu
11. Do serów miękkich z porostem pleśniowym zaliczamy:
a) gouda, edamski
b) mozzarella, oscypek
c) camembert, brie
d) rokpol, gorgonzola
12. Cukier mleczny to:
a) glukoza
b) fruktoza
c) sacharoza
d) laktoza
13. Metoda utrwalania mleka polegająca na jego ogrzaniu w temperaturze przekraczającej 100 °C to:
a) pasteryzacja
b) sterylizacja
c) termizacja
d) tyndalizacja
14. Krem i wyroby z dodatkiem kremu z ubitej śmietanki należy przechowywać w temperaturze 6 °C nie dłużej niż:
a) 6 godzin
b) 12 godzin
c) 24 godziny
d) 48 godzin
15. Produkt uzyskany przez usunięcie wody z mleka do zawartości 4 – 5% w procesie suszenia rozpyłowego to:
a) mleko zagęszczone
b) mleko w proszku
c) maślanka
d) serwatka
16. Normatyw surowcowy do przygotowania 5 porcji kakao przewiduje zużycie:
1000 cm³ mleka
150 g cukru
40 g kakao
Aby przygotować 30 porcji kakao należy użyć:
a) 2 l mleka, 0,3 kg cukru, 80 g kakao
b) 4 l mleka, 0,6 kg cukru, 160 g kakao
c) 6 l mleka, 0,9 kg cukru, 240 g kakao
d) 8 l mleka, 1,1 kg cukru, 320 g kakao
17. Zawartość białka w 100 g mleka wynosi około:
a) 3,5%
b) 5%
c) 7,5%
d) 10%
18. Sery topione to sery:
a) dojrzewające od powierzchni do wnętrza, głównie przy udziale bakterii rozkładających białko o intensywnym, pikantnym zapachu
b) otrzymane z serów dojrzewających twardych uszkodzonych mechanicznie, ale o prawidłowym smaku i zapachu
c) otrzymane przez parzenie masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce
d) dojrzewające w solance
19. Przywarka powstająca na dnie naczynia w trakcie ogrzewania mleka powstaje :
a) ze ściętych albumin
b) ze skarmelizowanego cukru
c) z przypalonego tłuszczu
d) ze skleikowanej skrobi
20. Na podstawie poniższego normatywu surowcowego można przygotować:

Normatyw surowcowy na 5 porcji:
śmietanka 30% ubita z cukrem - 365 g
kakao – 10 g
rodzynki – 50 g
migdały – 25 g
bezy – 50 g

a) krem sułtański
b) bitą śmietankę z owocami
c) koktajl owocowy
d) chłodnik

Wyświetleń: 0