Sprawdzian z Technologii Gastronomicznej -Mięso i potrawy
Instrukcja:

W sprawdzianie znajdują się trzy typy zadań: zadania jednokrotnego wyboru, gdzie tylko jedna z podanych odpowiedzi jest prawidłowa; zadania na przyporządkowanie, gdzie do podanego stwierdzenia, należy przyporządkować właściwą odpowiedź. Ostatnim typem zadania jest zadanie otwarte, gdzie w wyznaczonym miejscu należy sformułować odpowiedź.
Przy każdym zadaniu podana jest maksymalna liczba punktów, jaką można otrzymać za to zadanie.
W sumie możesz otrzymać 34 punkty.

Powodzenia!


1. Które z podanych z podanych opisów pasuje do mięsa które jest świeże? …/1p.
a) mięso w dotyku jest lepkie, jest koloru bladoróżowego
b) struktura mięsa jest elastyczna, sok mięsny jest lepki, i mętny
c) struktura mięsa jest elastyczna i sprężysta, sok mięsny jest przezroczysty

2. Wskaż które części zasadnicze mięsa zaliczają się do półtuszy wołowej …/1p.
a) podgardle, szyja, antrykot, pachwina
b) szponder, rozbratel, antrykot, mostek
c) comber, udziec, mostek, ogon

3. Do składu chemicznego mięsa zaliczamy wiele elementów. Jednym z nich są białka. …/5p.
Przyporządkuj ich nazwy, do odpowiedniej grupy; białek prostych oraz złożonych

a)miozyna Białka proste
b)hemoglobina
c)kolagen
d)mioglobina Białka złożone
e)miogen

4. Białka, są jednym z wielu elementów składu chemicznego mięsa. …/3p.
Wymień pozostałe, które do tego składu należą.








5. Wymień jakie podstawowe tkanki wchodzą w skład mięsa: …/2p.






6. Mięso poddane kontroli weterynaryjnej, jest odpowiednio znakowane. …/1p.
Stemplem prostokątnym zostanie oznakowane mięso które jest:
a) niezdatne do spożycia
b) zdatne do spożycia
c) warunkowo zdatne do spożycia

7. Co to jest peklowanie na sucho? …/3p.








8. Za pomocą których technik obróbki cieplnej, powinno się przygotować potrawy dla osób będących na diecie lekkostrawnej? …/1p.
a) gotowanie, smażenie
b) pieczenie, duszenie
c) pieczenie, gotowanie


9. Do potraw poddawanych obróbce cieplnej poprzez zastosowanie procesu duszenia zaliczymy:
…/1p.
a) zrazy zawijane, ragout, gulasz
b) gulasz, sznycle po wiedeńsku, nóżki cielęce
c)boeuf strogonof, potrawka z kurczaka, befsztyk

10. Stopień wysmażenia steku- medium rare mówi nam o tym, że jest: …/1p.
a) stek jest bardzo krwisty, mięso w środku jest surowe
b) stek jest dobrze wysmażony
c) stek jest krwisty, ale osocze delikatnie brunatnieje

11. Przedstaw proces technologiczny przygotowania gulaszu, począwszy od obróbki wstępnej brudnej, aż do ekspedycji, z uwzględnieniem opisu zastosowanej techniki obróbki cieplnej.
…/15p.
















Suma punktów …./34p. Ocena:

Karta odpowiedzi:

1. c
2. b
3. Białka proste e ,c ,a
Białka złożone d,b
4. Przykładowa odpowiedź:
woda, tłuszcz, w małych ilościach węglowodany, składniki mineralne( fosfor, żelazo, magnez, miedź, cynk, wapń), witaminy(z grupy B)
5. tkanka mięśniowa i tkanka łączna,
6. c
7. Przykładowa odpowiedź:
Peklowanie jest to jedna z chemicznych metod utrwalania mięsa,
Do peklowania na sucho powinno się użyć zmieszaną sól kuchenną, saletrę i roztarte przyprawy.
8. c
9. a
10. c
11. Zadanie punktowane indywidualnie



Opracowano przy pomocy poradnika: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny-Marcin Bednarek, Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

Wyświetleń: 0