Katalog Monika Zamojcin, 2021-06-11 Dobra Zawodowe, Scenariusze scenariusz zajęć praktycznychScenariusz zajęć praktycznych TEMAT: Sporządzenie ciasta drożdżowego. Formowanie drożdżówek z marmoladą i z serem na wydarzenie: "Szczeciński Tydzień Ubogich". Czynności porządkowe. PROWADZĄCY LEKCJĘ: Monika Zamojcin STATUS ZAWODOWY : Nauczyciel kontraktowy CZAS TRWANIA ZAJĘĆ: 8.00- 14.00 ( 6godz) DATA 12.11. 2020r. KLASA III b- kierunek cukiernik CEL GŁÓWNY ZAJĘĆ * Wyprodukowanie 150 drożdżówek z serem i z marmoladą * Sporządzenie ciasta drożdżowego * Sporządzenie masy serowej CEL OPERACYJNY ( uczeń powinien znać i umieć) : * posługiwać się recepturą, * prawidłowo odmierzać surowce, * znać zasady prawidłowego wykonania wyrobu, * z pomocą nauczyciela formować wyroby, * przeprowadzić obróbkę cieplną, * rozplanować czas pracy i ją wykonać, * przestrzegać zasad higieny produkcji i higieny osobistej, * z pomocą nauczyciela omówić wykonaną przez siebie pracę, * przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonego wyrobu. KSZTAŁTOWANIE POSTAW * potrafi z pomocą nauczyciela podejmować decyzje związane z przygotowaniem wyrobu, * rozumie konieczność zachowania zasad higienicznej produkcji. METODY NAUCZANIA * słowna: instruktaż połączony z wykładem * działanie praktyczne FORMY PRACY * indywidualna * grupowa ŚRODKI DYDAKTYCZNE * stanowisko pracy, narzędzia pracy, drobny sprzęt cukierniczy * karta pracy – receptura z instrukcją * surowce * narzędzia i urządzenia mechaniczne TOK PROWADZONEJ LEKCJI I. zajęcia wstępne 35min 1. powitanie uczniów, sprawdzenie listy obecności 2. omówienie tematyki ćwiczeń praktycznych, 3. zapisanie tematu lekcji na tablicy i polecenie uczniom wpisania tematu do dzienniczków zajęć warsztatowych. 4. polecenie uczniom przebrania się w strój roboczy 5. kontrola przygotowania uczniów do zajęć praktycznych 6. przypomnienie zasad bhp panujących w pracowni 7. rozdanie receptur i przydzielenie stanowiska pracy. Polecenie zapoznania się z treścią receptury 8. wyjaśnienie sposobu wykonania ćwiczenia, formowania wyrobów, objaśnienie niezrozumiałych kwestii związanych z receprurą II zajęcia właściwe 290min 1. praca indywidualna na poszczególnych stanowiskach - odmierzenie surowców - przygotowanie sprzętu - przygotowanie surowców: przesianie mąki, naświetlenie jaj, sprawdzenie świeżości jaj, upłynnienie tłuszczu - sporządzenie ciasta drożdżowego 2 praca w grupie - odważanie kęsów ciasta po 80g - formowanie wyrobów - odpiek drożdżówek - pakowanie wyrobów Drożdżówki z serem i z marmoladą: * sporządzenie ciasta drożdżowego * sporządzenie masy serowej * formowanie wyrobów * wypiek drożdżówek 2. uporządkowanie stanowiska pracy po wykonanym ćwiczeniu 3. ocena organoleptyczna wyrobów 4. degustacja III podsumowanie zajęć - 35min 1. omówienie uwag, nieprawidłowości i błędów w wykonywaniu ćwiczenia 2 omówienie tego co było dobrze wykonane. 3. dyskusja z uczniami "Co mógłbym zmienić gdybym miał możliwość powtórzenia ćwiczenia?" 4. wystawienie oceny za zajęcia, polecenie przebrania się w strój codzienny 5. pożegnanie uczniów KRYTERIA OCENY UCZNIA podczas sporządzania wyrobu: drożdżowki z serem i z marmoladą Sporządzenie ciasta drożdżowego: 1. jaja zdezynfekował, 2. jaja wybił sprawdzając ich świeżość 3. mąkę przesiał 4. jaja wymieszał z cukrem 5. podgrzał mleko do odpowiedniej temp 35-40*C ( nie zagotował go) 6. wymieszał drożdże z mlekiem, łyżką cukru i częścią mąki 7. odstawił drożdże do wyrośnięcia 8. sporządził gładkie, bez smug, ciasto drożdzowe 9. ciasto odstawił do wyrośnięcia 10. ciasto przebił 11. odważał kęsy po 80 g 12. werkował okrągłe bułeczki, 13. ukłądał drożdżówki na blasze w równych odstępach 14. zrobił w każdej drożdżowce wgłębienie, posmarował masą jajaową 15. równomernie nadział drożdżówki serem lub marmoladą 16. odstawił do wyrośnięcia 17. odpiekał w temperaturze 180 °C , (zakończenie wypieku we właściwym momencie po ok 15- 20 min) Przygotowanie masy serowej: 1.wybił jaja rozdzielając żółtko od białka 2. roztarł ser z żółtkiem, cukrem i cukrem waniliowym REZULTAT – upieczone i wykończone drożdżówki: 1. wyroby równomiernie wypieczone, o zbliżonym kształcie 2. struktura delikatna 3. wyraźny kształt okrągły z widocznym nadzieniem 6. smak właściwy dla wyrobów drożdżówych 7. wyczuwalny ser lub marmolada Przestrzeganie przepisów bhp: 1. dobiera odpowiednio sprzęt do wykonywanej czynności 2. używa ochrony dłoni przed poparzeniem 3. wykonuje zadanie w pełnym stroju roboczym 4. utrzymuje w czystości stanowisko pracy w czasie i po wykonaniu zadania 5. obsługuje urządzenia i maszyny z zachowaniem zasad bhp Oceny według punktacji 29 celujący 27 – 28 bardzo dobry 22 – 26 dobry 15 – 21 dostateczny 11 - 14 dopuszczajacy 0 – 10 niedostateczny Sporządziła Monika Zamojcin Drożdżówki z serem normatyw surowcowy mąka pszenna 1kg mleko 400ml drożdże 80g jaja 2szt +2 żółtka cukier 200g Masło 200g Sposób wykonania 1. odważ surowce 2. mąkę przesiej, jaja zdezynfekuj mleko podgrzej do temp ok 30-38oC 3. sporządź rozczyn z ciepłego mleka, cukru, cukru waniliowego, drożdży, części mąki przesianej. Zostaw do wyrośnięcia 4. rozpuść tłuszcz i ostudź 5. do wyrośniętego rozczynu dodaj resztę mąki, jaja ( po sprawdzeniu świeżości)i dokładnie wyrób ciasto 6. dodaj ostudzony, (ciepły ale nie gorący!) tłuszczi dokładnie wyrób ciasto 7. ciasto odstaw do wyrośnięcia 8. przebij ciasto 9. odstaw do wyrośnięcia 10uformuj kęsy po ok 80g i poszczególne wyroby 11 bułki układaj na blasze i odstaw do wyrośnięcia 12 bułeczki rozpłaszcz , posmaruj rozmąconym jajem, nałóż nadzienie, posyp kruszonką 13. odpiekaj w temp 180oC około 30min NADZIENIE ser biały 500g cukier 150g żółtko 1szt cukier waniliowy ser przeciśnij przez praske, dodaj żółtko, cukier, cukier waniliowy i dokładnie utrzyj. Sporządziła Monika Zamojcin Wyświetleń: 0
Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione. |