WALORY ŻYWIENIOWE JOGURTÓW Z MLEKA KROWIEGO I KOZIEGO

Jogurt jest napojem mlecznym fermentowanym i znanym od bardzo dawna, a jego właściwości doceniono dopiero w XX wieku. Na szczególną uwagę zasługują biojogurty zawierające mikroflorę priobiotyczną. Bakterie fermentacji mlekowej są niezmiernie ważne dla zdrowia człowieka. Zbyt mała ich ilość w przewodzie pokarmowym powoduje różne objawy – począwszy od uczucia wzdęcia po poważne stany chorobowe przewodu pokarmowego. Tak, więc obecność bakterii mlekowych w przewodzie pokarmowym (w odpowiednio wysokiej liczbie) korzystnie wpływa na zdrowie człowieka. Jest to wynik regulacji składu mikroflory jelitowej. Od początku XX wieku obserwuje się rozwój badań mikroflory jelitowej człowieka, jak również produkcji nowych wyrobów zawierających korzystne dla człowieka bakterie lub substancje stymulujące rozwój mikroflory. Dziś, zdaniem wielu naukowców spożywanie jogurtów może przynieść korzyści zdrowotne w przypadkach chorób i nieprawidłowości fizjologicznych, takich jak: zaparcia, biegunki, stany zapalne żołądka i jelit, niedokwaśność żołądka, uporczywe wzdęcia, niestrawność, nietolerancja laktozy tj. dwucukru mlekowego. W jogurcie w porównaniu z mlekiem mniejsza jest zawartość laktozy, a ponadto drobnoustroje wytwarzają enzym (?-galaktozydazę), który rozkłada laktozę do cukru prostego. Jogurt zawiera łatwiej przyswajalne białko, ponieważ podczas fermentacji białka mleka ulegają biodegradacji do związków o zmniejszonej masie cząsteczkowej i w wyniku tego powstaje stosunkowo dużo łatwo przyswajalnych niskocząsteczkowych peptydów i wolnych aminokwasów. Obecność korzystnej mikroflory powoduje także wzrost ilości witamin (w porównaniu do mleka), szczególnie tiaminy, ryboflawiny, niacyny i kwasu foliowego.

Biojogurty korzystnie wpływają na system odpornościowy organizmu, ułatwiają wchłanianie żelaza, cynku oraz wapnia w przewodzie pokarmowym, co może zapobiegać anemii oraz osteoporozie.

W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie spożyciem mleka koziego i jego przetworów, szczególnie wśród nabywców ceniących jego zalety żywieniowe, tj. wysoka wartość odżywcza i strawność. Mleko kozie swoim podstawowym składem chemicznym nie różni się istotnie od mleka krowiego. Różnica natomiast występuje we wzajemnych powiązaniach jego składników i wynikających z tego właściwościach fizykochemicznych.

Produkcja biojogurtu i jogurtu może więc być jednym z ważniejszych sposobów zagospodarowania mleka koziego. Jest ono, bowiem naturalnie predysponowane do wytwarzania z niego wspaniałego napoju jogurtowego, lekkiego i łatwego do strawienia. Mleko kozie i jego przetwory, szczególnie biojogurty mają również właściwości lecznicze, ponieważ sprzyjają wzrostowi odporności organizmu, a więc przynoszą poprawę w leczeniu wielu chorób.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych została przedstawiona w tabeli.

ŚREDNIA ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH W JOGURTACH
 

WYRÓŻNIK	JOGURT Z MLEKA KROWIEGO	JOGURT Z MLEKA KOZIEGO
BIAŁKO (0%) TŁUSZCZ (0%) WĘGLOWODANY (0%) POPIÓŁ (0%) WARTOŚĆ ENERGETYCZNA (kcal)	4,59 2,71 5,99 0,94 66,71	2,83 2,32 11,12 0,70 76,68

Opracowanie: Beata Jakubowska

Wyświetleń: 1869