Przykładowy projekt produkcji mleka spożywczego.


Zakład przetwórstwa mleka MLEK-OS znajduje się w niewielkim mieście powiatowym. Została wybudowana i uruchomiona w 1948 roku. Skupuje mleko pełne od dostawców indywidualnych i zbiorowych. Asortyment produkcji obejmuje mleko spożywcze, śmietanę, kefiry, maślanki, jogurty, serki homogenizowane, twarogi, masło. Produkty te nie zawierają konserwantów, podstawą ich produkcji są procesy termicznej obróbki mleka. Od niedawna w spółdzielni mleczarskiej produkowane jest masło wyborowe extra. Produkcja masła przebiega zgodnie z recepturą, w warunkach technologicznych, technicznych i organizacyjnych określonych w opisie procesu produkcji. Opracuj projekt realizacji prac obejmujących produkcję 11000 l mleka spożywczego odtłuszczonego w zakładzie przetwórstwa mleka pakowanego w worki typu PE 0.9 l – 45 l, a pozostała partia w kartony o poj. 1 l

OPRACUJ:
1. Tytuł pracy.
2. Założenia do opracowania projektu realizacji prac.
3. Wykaz ciężaru właściwego mleka przyjętego do zakładu, materiałów - opakowań jednostkowych potrzebnych do wyprodukowania 11000 l mleka spożywczego.
4. Wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do realizacji zaplanowanej produkcji.
5. Wykaz metod badawczych oraz procedur prowadzonych w procesie produkcji dla zawartości białka, tłuszczu oraz zafałszowania wodą
6. Wskazać wartość energetyczną wyprodukowanej partii mleka w kartonach.
7. Schemat blokowy produkcji mleka spożywczego z uwzględnieniem parametrów procesów technologicznych i miejsc ich kontroli.
 


Załącznik 1
Opis technologiczny procesu produkcji mleka spożywczego.
Mleko przyjmowane do zakładu mleczarskiego odpowiada kryteriom PN na mleko surowe do skupu. Z każdej partii mleka dostarczonego do zakładu mleczarskiego zostaje pobrana próbka mleka w celu przeprowadzenia oceny surowca. W ciągu dnia pobranych jest 3 próbki z dostawy mleka po 10000 l każda. W każdej partii mleka przyjmowanej do zakładu jest wykonany pomiar ilości. Stosuje się do tego mierniki objętościowe (przepływomierze) lub mierniki masowe (tankowagi). Ciężar właściwy mleka wskazuje iż 2 partie dostawy osiągnęły granice 1,030 zaś 1 partia wykazała ciężar właściwy mleka w granicy 1,000 .
Mleko surowe nie zawsze jest bezpośrednio kierowane do przerobu. Mniejsze ilości mleka (do 5 tys. dm3) są przechowywane w zbiornikach magazynowych (poziomych lub pionowych) Temperatura przechowywania mleka powinna wynosić poniżej 10°C, najlepiej około 4°C, a czas nie powinien przekraczać 24h.
W mleku surowym występuje powietrze, które powinno być odgazowane. Odgazowywanie przeprowadzane jest zazwyczaj przy użyciu układów odgazowania w podciśnieniu. Następnie mleko się oczyszcza mechanicznie przy użyciu urządzeń zwanych wirówkami, które również służą od odtłuszczania mleka lub jego normalizacji. W wyniku pozyskania śmietanki przeprowadza się homogenizację - proces ten polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek tłuszczowych oraz ich skupisk do mniejszych rozmiarów. Dokonuje się tego poprzez przepuszczenie ogrzanego produktu pod wysokim ciśnieniem przez wąską szczelinę urządzeniu zwanym homogenizatorem. Homogenizacja zapobiega powstawaniu warstwy śmietanki lub wydzielania tłuszczu na powierzchni gotowego produktu. Po rozbiciu tłuszczu mleko poddawane jest obróbce cieplnej – pasteryzacji – podgrzaniu w temperaturze 72- 75°C przez 15-25 s. oraz procesowi UHT w temp. 135- 150°C przez 2-9 sekund.
Procesy pasteryzacji i UHT odbywają się w wymiennikach ciepła, w systemie ogrzewania pośredniego (przeponowego) i bezpośredniego (bezprzeponowego).
Systemy pakowania mleka w zakładzie jest następujący :
• Pakowanie nieaseptyczne stosowane w przypadku mleka pasteryzowanego (worki )
• Pakowanie aseptyczne stosowane do produktów poddanych procesowi UHT (kartony )
Podczas magazynowania zapewnione są optymalne parametry przechowywania (temperatura i czas). Mleko pasteryzowane temp. 4-8 °C przez kilka dni. Temperatura przechowywania mleka UHT nie przekracza 20 °C, a czas sięga kilka miesięcy.


Załącznik nr 2

Parametry i cel czynności technologicznych przy produkcji mleka spożywczego.

Rynek mleka spożywczego obejmuje wiele różnych rodzajów mleka różniących się trwałością oraz składem. Mleko spożywcze można podzielić na 3 podstawowe kategorie: mleko odtłuszczone (0,05 - 0,5% tłuszczu), mleko częściowo odtłuszczone (0,6 - 2% tłuszczu), mleko pełne (. 2% tłuszczu). Produkowane są też mleka, w których nie normalizuje się zawartości tłuszczu, a także mleka z dodatkami smakowymi lub z dodatkiem mleka regenerowanego z proszku mlecznego. Produkowane są także mleka z obniżoną zawartością sodu oraz mleko z obniżoną zawartością laktozy.
Mleka pasteryzowane
1. oczyszczanie mleka i normalizacja zawartości tłuszczu
2. chłodzenie 4+1C
3. przechowywanie <1h
4. ogrzewanie 63+1C
5. homogenizacja 13+2 Mpa
6. pasteryzacja 83+3C 20+5s
7. chłodzenie 4+1C
(8) normalizacja końcowa
9. pakowanie
10. magazynowanie 4+1C

Mleko UHT
1. oczyszczanie mleka i normalizacja tłuszczu
2. ogrzewanie 63+1C
(3) odpowietrzanie
4. pasteryzacja 83+3C 20+5C
5. chłodzenie 4+1C
6. ogrzewanie 63+1C
7. homogenizacja 15+1MPa
8. sterylizacja 140+10C 2+1s
9. chłodzenie aseptyczne <20C
(10) przechowywanie aseptyczne <5h
11. pakowanie aseptyczne
12 magazynowanie <20C
 
Załącznik nr 3
Skład chemiczny mleka krowiego (w %)
Woda 87,8
Tłuszcz 3,4
Kazeina 2,5
Albumina i globulina 0,6
Laktozy 4,8
Inne związki organiczne 0,2
Sole mineralne 0,7
Ciężar właściwy mleka waha się w granicach 1,028-1,032, zależnie od składu chemicznego niższy, świadczy o fałszowaniu mleka wodą.

Skład odżywczy mleka :
Zawartość % poszczególnych składników :
Węglowodany – 12 %
Tłuszcz – 32 %
Białko - 34 %
Woda – 22 %


Załącznik nr 4

Wykaz niektórych maszyn i urządzeń
Maszyny i urządzenia do produkcji mleka spożywczego :
przepływomierz, tankowagi – urządzenie zamknięte , klaryfikatory – wirówki oczyszczająco-odtłuszczające , wirówki baktofugacyjne , chłodnie, pasteryzator, automat do rozlewu mleka

Załącznik nr 5
WYKAZ METOD BADAWCZYCH - fragment z PN

Lp. Badana cecha Metoda badań Norma lub procedura
1 Zawartość tłuszczu grawimetryczna PN EN ISO 1211:2011
2 Zawartość tłuszczu techniczna PN ISO 2446:2010
3 Zawartość tłuszczu instrumentalna PN ISO 9622:2006
4 Zawartość tłuszczu w śmietance grawimetryczna PN EN ISO 2450:2010
5 Zawartość białka miareczkowa PN EN ISO 8968-1:2004
6 Zawartość białka instrumentalna PN ISO 9622:2006
7 Zawartość suchej masy wagowa ISO 6731:2010
8 Zawartość suchej masy instrumentalna Procedura nr 11 z dn. 02.03.2009
9 Zawartość laktozy instrumentalna PN ISO 9622:2006
10 Zafałszowania wodą z użyciem krioskopu termistorowego PN EN ISO 5764:2010
11 Zafałszowania wodą instrumentalna Procedura nr 11 z dn. 02.03.2009
12 Liczba komórek somatycznych cytometrii przepływowej PN EN ISO 13366-2:2007
13 Ogólna liczba bakterii cytometrii przepływowej Procedura nr 22 z dn. 02.01.2007
14 Ogólna liczba drobnoustrojów płytkowa PN ISO 4833:2004
15 Oznaczenie antybiotyków i innych substancji hamujących z użyciem Delvotestu
Procedura nr 21 z dn. 15.10.2009
16 Oznaczenie poziomu mocznika enzymatyczna PN EN ISO 14637:2008
17 Oznaczenie poziomu mocznika instrumentalna Procedura nr 11 z dn. 02.03.2009

Wyświetleń: 4969